Од свих ужитака у широком свету занатских сирева, козји сир је можда најсвестранији из два разлога: један долази у мноштву стилова и укуса, а други погодан је за интолеранцију на лактозу. Иако је познато да је Француска дом неких од најзанимљивијих сирева од козјег млека на свету, овде у САД-у постоји растућа домаћа сцена посвећена производњи најбољег занатског козјег сира.
Пре скоро годину дана почео сам да држим часове спаривања вина и сира у Мурраи’с Цхеесе на Манхаттан-у, а научио сам много радећи са „кретенима“ из тамошњег особља. Да бих стекао неко додатно знање, замолио сам неколико произвођача сира и једног врхунског соммелиера да поделе свој приступ уживању у сиру са вином, плус пробао сам много укусних козјих сирева и поиграо се са различитим паровима. Резултат: ови јединствени савети за уживање у козјем сиру и његово комбинирање са правим напитком - било вином, јабуковачом, пивом или жестоким алкохолним пићима.
Прво, забавна чињеница:
Да ли сте икада приметили да је козји сир бели, за разлику од крављег, који је жут? То је зато што козе живе у каменитим срединама и врло су неспретне, па су њихова тела временом еволуирала да прерађују витамин А који конзумирају једући траву. Претварају га у бета каротен да би ојачао њихове кости и заштитио их од свих тих падова. С друге стране, краве само пуштају витамин А да излази кроз њихово млеко. Само мали делић за поделу на коктелу, док грицкате!
Зашто сваки љубитељ сира треба одличне ножеве за сир
Лаурен Гитлин, помоћница произвођача сира у Твиг Фарм у Вермонту објаснио је да је козје млеко, за разлику од других млека које се користе за производњу сира, „више кисело и има заштитни знак козе“, који су обојица израженији у свежим сиревима, попут оних цеврних трупаца које налазите у локалном супермаркету.
Не рачуна се само оно што је унутра: коре су посебно важне за козји сир.
Често питање о остарелом занатском сиру је: „Могу ли јести кору?“ Са изузетком сирева у облику гаудске воштане коре, можете и чак треба да једете коре. Пуни су бактеријама погодних за стомак (гљива названа Геотрицхум цандидум је та која ствара боре, мозгаст плесан на многим сиревима), и што је још важније, кора је заправо део профила окуса сира. Пробајте део сира без коре, па пробајте са, за упоређивање.
Та „пепељаста кора“ коју је Аллисон Хоопер горе споменула? Можда сте га видели код вашег локалног произвођача сира: наборан, мозак, сив - прилично необичног изгледа. Дакле, ево договора: давно су у тој чувеној регији долине Лоаре сирари схватили да ваљајући своје козје сиреве у гомилу пепела - често направљене од горуће винове лозе - не могу само боље сачувати сир, већ такође је побољшао процес зрења и направио свеукупно сложенији сир.
Данас се за производњу ових врста сирева користи прехрамбени пепео, зато не брините - не конзумирате прљави сир! Козји сиреви од јасенове коре могу бити невероватно сложени и често прилично танки.
Виски. Са козјим сиром. Тотално ради.
Вермонт Цреамери прави сјајан, мајушни сир назван Бијоу (што на француском значи „драгуљ“) и густ је, са кором Геотрицхум. Направљен је у стилу Цроттин де Цхавигнол , сир из долине Лоаре који долази у малом цилиндричном облику.
Покушао сам са Виски , и било је савршено. Одлучио сам се за мешани виски, јер је мешани виски обично приступачнији од појединачног слада, од Блацк Гроусеа, који није превише тресети, али има таман толико дима да употпуни креду текстуре сира и његову наборасту, орашасту кору. Делициоус.
Пиво у белгијском стилу, посебно дивље ферментисано Ламбиц оне, такође су невероватне са трпким и кредним козјим сиром.
Реците „да“ винима из долине Лоаре:
Цхатеау де Цхомборд у француској долини Лоаре
Упаривање на основу терроир је једноставно: шта иде заједно, то расте заједно. Француска долина Лоаре, на северозападу земље, сматра се домом многих најпопуларнијих стилова козјег сира. Дакле, када тражите вино које ћете упарити с оним тањиром са сиром, вина из долине Лоаре никако вам не падају на памет.
Санцерре, а Совињон бланк -вино из долине Лоаре, одлично се слаже са свежим стиловима козјег сира. Имају киселост, тако да једно не надвлада друго “, каже Аллисон Хоопер, оснивач компаније Вермонт Цреамери , који прави козје сиреве у стилу долине Лоаре. Ако више волите црно вино, Хоопер препоручује сорту долине Лоаре Цабернет Франц , што је, каже она, „боље са кором пепела [више о овоме у наставку] која је сложенија и старија. Како сир стари, а и квари се, постаће мекши под кором. “
Росе је ваш пријатељ ако је сир свеж.
Велики сам заговорник пијења розе током целе године, а тањир са сиром је савршен сценарио за то. Заиста можете пити било коју ружу коју желите, али мислим да је лепа чиста, оштра ружа у провансалском стилу - заиста бледа врста, попут оне из Бандол-а, заштитни поклопац у комбинацији са светлим козјим сиром.
Ако радите салату са свежим козјим сиром, попут оне која долази у балвану, онда је бледо, оштро ружичасто сјајно упаривање. Ево мог рецепта за заиста једноставну салату са свежим чевром. Дивно се слаже са ружичастим стилом у провансалском стилу:
Саставите следеће састојке у посуду:
- Месцлун зеленило
- Козји сир, исечен на трупцу неукусним зубним концем
- Сушене бруснице или златне грожђице
- Сецкани и препржени бадеми
Упутства: Помијешајте висококвалитетни балзамични сирћет, екстра дјевичанско маслиново уље, морску сол и свјеже мљевени црни бибер и прелијте горњим.
Поред вина која покрећу киселине, једноставно полудите.
Лаурен Гитлин бруји о својим омиљеним сиревима од младог козјег млека, званим Ле Пирамид Фарма лење даме у Вермонту. „То је прелепи сир направљен у стилу француског Поулинги Ст. Пиерре и има ону невероватну, цветну кору геотрицхума.“ Али она саветује да се избегавају „вина са јаким киселинама“, јер сир већ има толико „светле, лимунске киселине“.
Уместо тога, она предлаже тражење зрелијег, заобљенијег белог вина - могло би бити Цхенин Бланц , или можда нешто помало слатко попут не-сувог Ризлинг . Или испробајте јабуковачу из Вермонта за парење терроир-а. Схацксбури , занатска јабуковача у Вермонту, прави укусан, свеж јабуковач који долази у прелепој боци и савршен је уз сир са високим киселинама. Чак имају и нови пенушави јабуковач, који би био невероватан са било којим сиром са високим садржајем масти (двоструком кремом). Има их и неких укусни јабукови са ледом слатки, али не превише вискозни из Вермонта и представљали би посебну посластицу уз креда, остарели козји сир.
Осећате ли се фенси? Узмите неколико стручних савета од упућеног соммелиера.
Цалеб Ганзер, главни соммелиер у винском бару Манхаттан Супернатурал Вине Цомпани , поделио је своје омиљено упаривање за њихов козји сир, ужитак пепела од долине Лоаре зван Цхевре ду Цоллине. То је прилично млад сир који је блажи, а не танки, кремасте текстуре и лепе креде. Ганзер воли два стила вина са овим сиром: један је а Бело бело Шампањац, а други је санцерре роуге (да, у Санцерреу праве црно вино са пинот црним).
Бланц де Бланцс, направљен од целог Цхардоннаиа, „прилично је асертиван и мршав у свом приступу, сличног кредног квалитета који се прилично добро уклапа у текстуру сира и сјајне киселости која се добро удружује са благим залеђивањем јарац “, каже Ганзер.
Ганзер’с описује Санцерре Роуге као да има „трпке, а опет тамноцрвене и црне воћне укусе“, који „пружају леп контраст основној ароми сира, док гипка природа вина обухвата креду у текстури овог посебног цхевре-а“.
На крају: сав занатски сир треба служити на собној температури, како би се добио највише укуса. Уживати!
