Чак и поред опојних својстава, алкохол је кључна компонента свих дестилованих алкохолних пића. „Алкохол даје структуру и текстуру и покреће укус - баш као и киселост у вину“, објашњава Маггие Цампбелл, председница и главна дестиларка Массацхусеттс-а. Приватеер Рум . Кључ за стварање висококвалитетног духа, каже Цампбелл, је проналажење равнотеже између садржаја алкохола и профила укуса.
Љубитељи алкохолних пића са истанчаним погледом на детаље можда су приметили да се чини да се ова равнотежа налази на 40 вол.% Алкохола (АБВ) или 80 посто. Многи популарни духови, укључујући водка , текила , и бели рум се готово искључиво флаширају у овој снази. Али испитајте етикете остарелих алкохолних пића, као што су виски , и ускоро је јасно да то није увек случај. Јачина алкохола код ових жестоких алкохолних пића варира од 80, па све до 120 и више.
Таква разлика поставља интригантно питање: Зашто се толико алкохолних пића флашира са тачно 80 доказа? И док се чини да је ово слатко за неке врсте алкохолних пића, зашто се онда доказ толико разликује код других?
Историја и економија алкохолних пића са 80 доказа
Један од главних разлога због којих толико алкохолних пића има 80 доказа донекле је једноставан: то је минимални ниво дозвољен законом у САД. Наизглед произвољан број, минимум од 80 доказа заправо има историјски значај, према историчару пића Давид Вондрицх .
Постоје два начина за мерење снаге алкохолних пића, објашњава он: алкохол по количини [доказ] и алкохол по тежини. Историјски гледано, Енглези су користили алкохол по тежини. „Минимални доказ који би толерисали био је око 30 степени испод тежине, што је 39,9 процената АБВ“, каже Вондрицх, додајући: „Осим тога, ствари почињу да постају помало водене.“ Погодно заокружено на 40 процената АБВ, мерило је највероватније водило америчке законодавце када су пролазили Закон о савезној управи за алкохол 1936. године.
Иако дестилерије могу слободно производити жестока пића изнад овог доказа, постоје економске предности ако се држите основне линије. „Принцип је једноставан: Што су већи докази, већи је и порез“, каже Аллен Катз, суоснивач из Брооклина Њујоршка дестилациона компанија (НИДЦ).
Катз је одлучио да се у НИДЦ-у не руководи овим принципом. Портфељ дестилерије укључује чак и тачно снажних 57 посто снаге АБВ морнарице гин . Међутим, каже он, има смисла да се брендови који се ослањају на продају велике количине по конкурентним ценама држе нижих, јефтинијих доказа.
светлећи у мраку тоник воде
У случају остарелих алкохолних пића којима треба годинама да сазрију и имају додатну цену храстових буради у својој производњи, разблаживање на ову снагу такође омогућава произвођачима да истегну своје залихе. Комбинација нижих пореза и већих количина производа сигурно је атрактиван предлог за свако пословање. Али ово заузврат намеће друго питање: зашто је тако често наћи остареле алкохолне пиће у боцама до 63 процента АБВ?
Наука о флаширању са 80 доказа (и више)
Ароме и укуси који се налазе у алкохолним алкохолним пићима потичу од испарљивих једињења укуса. За разлику од чаше вина, која захтева ковитлање да би натерала те ноте, испарљива једињења у жестоким алкохолним пићима природно испаравају. Што се алкохол више разређује, та једињења брже испаравају, што значи нижу концентрацију арома. Ово је можда пожељно за жестока пића попут вотке, али производ слабог профила вероватно неће стварати таласе у свету вискија.
Стога је за старије произвођаче алкохолних пића пресудан задатак пронаћи равнотежу између доказа и марже профита. Затим постоје потрошачке преференције које треба узети у обзир: „Ако желите смелији, сложенији укус, почињете да повећавате проценат (или га мање разређујете)“, каже едукатор алкохолних пића из Орегона Хоке Харден. За пуно искуство, ово подразумева пуњење у чврстоћу каце. Али флаше са високим отпором могу бити неугодне за потрошаче, па дестилерије вискија обично разводе своје водеће понуде на негде између 86 и 100, каже Харден.
Власник Рум'с Цампбелл такође узима у обзир потрошачке преференције за бели рум из Њу Енглеске у својој дестилерији - једини дух који флашира на 80 доказа. „Открили смо да у нашој заједници многи људи купују алкохолна пића за лежерно, приступачно пиће код куће“, каже она. „Осамдесет доказа је нешто што су нам рекли да им се заиста свиђа.“ Цампбелл додаје да је и даље могуће произвести дух који је ароматичан, текстуриран и дубоко ароматизиран овом снагом користећи висококвалитетни основни материјал (у овом случају меласу).
Слично томе, текила прави се са зрелим биљкама агаве, или ананас . Процес укључује више корака, током којих ананас се кува, дроби, ферментира, дестилује и стари. Сваки корак доприноси сложености. „Можете добити нијансе и даље одржавати основну вредност од 40 процената АБВ“, каже Катз из Њујорка. (У Мексику се текила обично продаје и флашира са мање од 80 комада.)
У вотки постоје и други научни разлози да се држите нивоа од 80 или више. Када попијете алкохол са високим садржајем АБВ, алкохол се комбинује са одређеним рецепторима у целом телу и шаље мозак поруци о болу (мислите: топлота), каже Гвен Цонлеи, директорка за квалитет и иновације у Сан Диегу Цутватер Спиритс . Када се алкохол разблажи или укључује високе концентрације једињења укуса из процеса попут старења бурета, рецептори се уместо тога везују за њих. „Водка нема та једињења, тако да сте само опечени“, каже Цонлеи.
Зашто се доказ о вискију променио током времена
У данашње време уобичајено је пронаћи амерички виски који има сат од најмање 80 доказа, што је пракса дозвољена најмање од 1930-их. Али тек педесетих година, мноштво произвођача почело је да падне испод 100 доказа, а ни тада није било потпуно необавезно. „Заиста су то подстакли потрошачки трендови“, каже Брадфорд Лавренце, специјалиста за ражени виски Беам Сунтори .
До педесетих година прошлог века амерички пијевци вискија развили су укус за канадске вискије светлијег профила (преносе се из Прохибиције) и мешани шкотски виски са нижим процентом. Америчке дестилерије су виделе те трендове и убрзо следиле њихов пример, прво разблаживши се на 86 доказа, каже Лоренс. Затим, 1980-их, долази до растуће популарности бистрих алкохолних пића са 80 посто и ново представљеног лаког пива. До овог тренутка продаја вискија достигла је рекордно низак ниво. Они који су пили виски, углавном су уживали у лоптама са безалкохолним пићима. „Ако је [дестилерија] склизнула додатних шест бодова на 80 доказа, нико то заиста није приметио“, каже Лоренс.
У власништву Беам Сунтори Олд Оверхолт био је међу многим брендовима који су се временом прилагодили преференцијама потрошача, коначно достигавши 80 доказа почетком 90-их. Али сада, заједно са многим другим брендовима вискија, Олд Оверхолт поново појачава свој АБВ. Овог пута, промена умирује трговину као и потрошаче. „Међу барменима постоји огромна љубав према бренду Оверхолт“, каже Лоренс. „Открили смо да је додавање додатних шест доказних тачака помогло да сјаји [вискијеве] ражене ноте. Још важније, већи доказ помаже у стварању коктела. “
шта пиће чини мартинијем
Израда жестоких алкохолних пића за коктеле
Растући тренд флаширања са већом отпорношћу није ограничен само на виски, нити се јавља само у стиловима који су традиционално уживали изнад 80 доказа.
Када је са седиштем у Калифорнији Алтамар Брандс започео је развој текиле Елвело 2015. године, директор образовања Брандон Цумминс радио је заједно са главном дестилеријом друге генерације Царлосом Хернандезом Рамосом и његовим сином Цхарлие Хернандез Рамосом. Бивши бармен, Цумминс је желео профил који ће се супротставити смелим састојцима коктела. Тако је тим узорковао 13 различитих доказа, у распону од 80 до 110. „Бирали смо донекле произвољно, али знали смо да ће бити слатке тачке, вероватно негде у средини“, каже Цумминс. После низа слепих дегустација, умањили су избор на три доказа. Да би се одлучили за омиљени, пробали су сваки пример помешан у пет различитих коктела. „На свих пет коктела, доследни, једногласни победник био је 44,5 посто АБВ“, каже Цумминс.
Предузетник алкохолних пића Давид Канбар прошао је сличан процес пре лансирања Краљ свете вотке са Кате Худсон 2019. „Било је то питање експериментисања“, каже Канбар. „Открили смо да када смо мало појачали алкохол - у овом случају на 43 процента - не само да је донео мало више укуса, већ је вотки дао више карактера.“
Са седиштем у Шведској Апсолутно такође нуди вотку вишег нивоа АБВ тзв Елик , који флашира са 42,3 одсто АБВ. Овај врло специфичан доказ одабран је јер је марка сматрала да је идеалан за уживање у уредном, на камењу или у коктелима.
Иако се многи модерни бармени окрећу алкохолним пићима са већом отпорношћу, још није време за отпис алкохолних пића са 80 отпада. Све зависи од тога како уживате у духу. „Постоји нека врста модерне предрасуде бармена против 40 посто АБВ-а, и признаћу да то делим када мешам пића“, каже историчар Вондрицх. „Али ако имате посла са квалитетном текилом, 40 процената је у реду - свакако за пијуцкање.“
