Сви од почетника који пију пиво до цицерона могу да артикулишу основни састав пива: воду, слад, хмељ и квасац. Ипак, један од ова четири основна састојка хваљен је много више од осталих: хмељ.
Хмељ и њихове сорте имају тенденцију да се похваљују са ставом „више је боље“, упркос чињеници да је профил слада, а не арома хмеља, оно што на крају ствара окосницу пива.
шта је драм вискија
Јечам је дуго био примарни извор ферментабилног шећера и катализатор хлебавих, печених и пржених укуса пива, а процес слађења вековима је био саставни део пива. Хмељ, конзерванс и загорчујуће средство, ушао је у једначину много касније, а недавно је постао „ит“ састојак занатског пива.
Сваком љубитељу пива потребан је овај плакат са хмељном аромом
Али пивари, сладари и истраживачи наводе да обраћају више пажње на избор слада, сорте и обрасце узгоја, који ће на крају, надамо се, овај саставни састојак бити у центру пажње.
Прављење случаја за слад
Према „Тастинг Беер“ Рандија Мосхера, процес слађења који се користи за производњу пива био је добро успостављен 3000. пне., А хемијски докази стављају појаву хмељевог пива око 550. пне. Иако је јечам дуго био примарни извор ферментираног шећера и катализатор за хлеб, печење и тост у пиву, пре 1000. године не, већина зачињених арома у пиву давала се уз употребу биља и зачина, укључујући посебну мешавину звану груит .
Цхристиан Холброок, мајстор пива у Нова белгијска пиварска компанија у Форт Цоллинс, Цолорадо, верује да слад игра важнију улогу у пиварству од хмеља. „Од четири састојка, хмељ је лако четврти на тој листи“, каже Холброок. Поред тога што доприноси укусу пива, он истиче да је слад критичан за здравље квасца, објашњавајући да његова концентрација слободног амино азота (ака ФАН) и минерала попут цинка, магнезијума и мангана помажу у поспешивању раста квасца, погодују ферментацији и помоћ у сазревању пива. Такође додаје да постоји недостатак равнотеже у пивима са мало заосталог екстракта слада. „Дно им испада“, каже Холброок, „јер су толико ферментирани да није остало слада.“
Цхрис Сцхоолеи из Троубадоур Малтингс , такође у Форт Цоллинс-у, наглашава да чак и у хмељу унапред пиву, слад доприноси више од шећера и боје. „У пивима мутног стила“, каже он, „слад је саставни део осећаја уста, као и за промоцију оних сочнијих укуса из ароматичног хмеља. Играјући се са температуром и садржајем влаге током процеса сушења, малтер се укључује у Маиллардове реакције. ' Овај неензиматски поступак затамњења додаје пиву боју и укус. Пиво, каже Сцхоолеи, „може развити дубоко плодне ароме са сложеном слаткоћом. У више стилова вођених квасцима, попут киселих киселина и спонтане ферментације, слад је храна за оне бубе која помаже у изградњи свих тих нијанси. “
у којим државама можете купити алкохол на мрежи
Иако слад може играти значајну улогу како у процесу производње пива, тако и у готовом производу, истраживања пивског сладног јечма заостају за напорима и ресурсима које пиварска индустрија улаже у извођење студија хмеља, каже Холброок. „Развој истраживања међу сортама пивског слада још увек није присутан“, каже он. „Заостаје 15 до 20 година од тренутка истраживања хмеља.“ То је истраживање које је довело до померања фокуса са нивоа горчине који хмељ може да пружи на сложеније ароме и окусе који се данас рекламирају.
Сцхоолеи додаје да је већи део истраживања пивског слада усмерен на студије сорти и поређења, али сугерише да постоји потреба за више истраживања квалитета слада. „Лично бих волео да видим стални напор ка бољем разумевању свих утицаја на квалитет слада“, каже он, „посебно у стварном процесу слађења. Конкретно, тамо је болно мало о утицају свежине слада. “ То је зато што истраживања у овој области обично одражавају велике операције, каже Сцхоолеи, али његово сопствено искуство дало је различите резултате од већине доступних истраживања.
„Оно што је тамо о свежини углавном говори да би слад требало да се одмара након свог процеса дуго времена пре употребе у пивству, или ће негативно утицати на време лечења“, каже Сцхоолеи. „Али ово истраживање углавном одражава сладовине и пиво произведено у изузетно великим размерама - и не одражава слано пиво и пиво у малим серијама. Коришћење слада у року од мање од месец дана печења, према нашем искуству, довело је до невероватних нијанси и сложености уз осетно смањење оштрих и горких укуса који су углавном повезани са тамнијим печењем. “
Како је хмељ скочио на јечам
Према И. заменик пивара и дестилације у Лондону се хмељ примарно користи у процесу производње, док се већина јечма користи за сточну храну. Будући да је хмељ посебно створен за индустрију пива, велике фарме хмеља усмерене су на задовољавање потреба пивара. То често доводи до сарадње са пиварима на истраживању и селекцији хмеља. Како само мали проценат производње јечма иде ка пиву, однос пивара и индустрије јечма и слада није толико међузависан.
Али опет, то не значи да је јечам мање важан од хмеља. Иако се за пиво користи само релативно мали проценат јечма, постоје строге спецификације за сорту јечма, укупни азот и величину зрна у процесу слађења. Пивари се такође такмиче са дестилаторима и произвођачима прехрамбених производа да би добили најбољи сладни јечам, па иако јечам можда не изазива исти жар као хмељ, то је и даље важно за пиваре. „Занатски сладари“, истиче Холброок, такође почињу да нуде прилагођене спецификације слада, за разлику од већих добављача слада. У том смислу, они узимају страницу из приручника узгајивача хмеља и користе ове строге спецификације како би помогли у разликовању и промоцији својих производа.
колико кошта флаша кампарија
Још један разлог због којег хмељ данас помлађује слад популарност је тај што пивари имају већу креативну слободу да га користе на разне начине током многих различитих делова процеса пивства, осим што комбинирају различите сорте јечма у рачуну за жито (или кашу од одмака) за слад који није добро модификован), већина варијација слада се јавља током процеса слађења, а не током процеса кувања.
шта је бела канџа тврди селтзер
И као што Холброок истиче, стара, уморна имена повезана са сортама јечма не помажу јечму да се такмичи са хмељем. Промотивна стратегија повезивања хмеља са њиховим препознатљивим аромама и укусима била је изузетно успешна. „Чак и ако нисте стручњак за пиво“, каже Холброок, „можете осетити пиво са којим се кува Галаки хмељ има ту „приметну разлику“, а онда пивар може да каже: „Ох, то је Галаксија!“ Ко не жели да стави Галаксију у уста? “ Даље објашњава да је веза толико узбудљива да пивари настављају да пива именују по одређеном хмељу. „Код сладова,“ каже он, „имена нису толико узбудљива и није било много тога [у индустрији слада] што је ново за пиваре да се узбуде и око тога направе рецепте.“
Да ли то значи да ће хмељ заувек надмашити слад? Сцхоолеи не мисли тако. Сматра да сладари могу преузети на себе задатак да промене перцепцију слада код људи тако што ће „понудити нешто ново и другачије или кроз различите сорте јечма или кроз свежину и креативност у процесу слађења“, и „даће им занимљива, незаборавна имена која људи могу повезати. са овим новим узбудљивим укусима. “ Занатски слад је прича, каже он, која мора да има „убедљиве карактере“.
Сцхоолеи такође сматра да потрошачи могу да играју улогу у давању слада рефлектора исказујући интересовање за све кључне састојке занатског пива. „Ако плаћате врхунску занатску цену за врхунски занатски производ“, каже Сцхоолеи, „верујем да би занатлија требало да буде у стању да артикулише одакле долазе њихове сировине, зашто су их одабрали и шта доносе на пиво . “
Треба само питати.
Ова прича је део ВП Про , наша бесплатна платформа за садржај и билтени за индустрију пића, који покривају вино, пиво и алкохолна пића - и шире. Региструјте се за ВП Про одмах!
