Зашто су Сомми тако слатки на горком италијанском ликеру

У угоститељству, амаро је кул. То је снимак који пријатељ инсистира да пошаље кувару након посебно специјалног рођенданског оброка. Када неко из индустрије дође да вечера у ресторану, шта им тим пошаље као опроштајни поклон? Мини боце Фернет Бранца, наравно. А у бару за роњење након исцрпљујуће смене у петак, а сумм захтева круг хитаца. 'Виски?' пита бармен. Одговор: „Не, дај мало Цинара!“

какво је вино шаблис

Током последњих пет до 15 година позвала је породица горких италијанских ликера љубав (амари, у множини), постао је главна ствар у било којем ресторану или бару који жели да се на њега гледа као на пиће. Тамо где би некада само у старим италијанским траторијама биле сакривене прашњаве боце амара, сада ресторани са три Мицхелин-ове звезде, као што су Блуе Хилл у Стоне Барнс-у и Пер Се, имају по неколико амарија на својим листама. И то је ништа у поређењу са неким од најепичнијих амаро колекција у земљи. Чикашки бар Билли Сундаи може се похвалити највећом колекцијом у САД-у са преко 500 амарија, док Цанон Сеаттле нуди пакете у распону од 6 до 79 долара. Чак и амароцентрични барови појављују се широм САД-а, попут њујоршког Амор и Амарго, који се фокусира на све горке ствари.

Питање је: Како је напитак за који Италијани вековима сматрају да је неопходан завршетак оброка постао не само показатељ сјајног програма пића, већ и модерно ново пиће које су изабрали сами професионалци за пиће? А зашто сада?

36 Поклони и уређаји за свакога ко воли пиће

Дуга, горка историја

„Ово није нова ствар, ово није помодност“, каже Ерица О’Неал, директор вина у Италиеннеу у Њујорку, која процењује да програм пића у ресторану нуди 30 до 40 амарија. Иако је амаро можда трендовит на сцени пића, његова историја заправо сеже вековима уназад. Амарово порекло је скромно и створено је више у утилитарне сврхе него било шта друго.

„Историја Амара суштински је везана за историју медицине“, каже Ерик Ломбардо, генерални директор Марте у Њујорку. „Људска бића миленијумима ваде лековите благодати биљака, коре и корења.“ Успут, људи су се прешли са жвакаћих биљака и коре на натапање чајем или вином како би стекли своје лековите благодати. На крају су Италијани почели да праве тинктуре од ових корисних биљака, користећи виши алкохол не нужно зато што су желели да дух буде јачи, већ зато што су желели да лек буде јачи.

„Како је ниво алкохола у тинктури растао, тако су се повећавале и користи које потичу од биљака, јер су корисна једињења била топљивија у алкохолу“, објашњава Ломбардо. Амаро какав данас познајемо је у основи заслађена, разређена, пријатнија верзија ових старих тинктура.

Док су монаси били амарови пионири у 15. веку, такође је било уобичајено да италијанске породице праве амаро код куће како би имале при руци разне болести. Све што је требало да ураде било је стрмо локално биље, цвеће, корење, зачини, воће или било шта друго при руци у грожђаној ракији, а породица је имала течност за лечење која се такође традиционално пијуцкала одмах након оброка да би се помогло варењу. Док је комерцијална производња амара започела 1700-их и 1800-их, ресторани у Италији су чешће нудили убер-локалне амари од породице и комшија. Многи занатски амарови који су стекли популарност у САД последњих година почели су као тајни породични рецепти.

Италиенне служи амаро из њихових прилагођених амаро колица, што је уобичајен призор у фурланским ресторанима

Пре забране, амаро је био првенствено доступан у америчким областима са великим италијанским заједницама, попут Сан Франциска, Њујорка и Бостона. Ови италијански имигранти су са собом донели своје традиције и културу, па су, природно, донели и амаро. Занимљиво је да су управо лековита својства амара омогућила да једна марка опстане у државама током забране. Фернет-Бранца било дозвољено да се увози у САД да би се продавао у апотекама као лек против кашља, посебно у Сан Франциску.

Ако се порекло и рана комерцијализација амара у великој мери заснивала на медицини и традицији, средином 1900-их, амаро је почео да се пије из задовољства. На крају Другог светског рата многи војни припадници стационирани у Европи враћају међународну културу и аперитив традиција која је већ присутна у Италији заживела је у САД. Ово је створило отвор за веће марке амаро у стилу аперитива Цампари .

„Цампари је увијек био пиће које су одабрали у одређеним кафићима у Италији и било је усмјерено ка женама више од свега“, каже О’Неал. „Било је некако слатко, имало је неку боју, требало вам је само мало ... и мање је алкохола.“ Тако су након педесетих година ове веће компаније амаро биле основни производи у америчкој култури пијења, а неколико мањих брендова било је доступно на тржиштима са италијанским заједницама и ресторанима.

Али данас се амаро култура шири далеко даље од Цампарија и Фернет-Бранца, а многи од ових мањих произвођача амаро популаризовани су или су недавно доведени у САД у последњих неколико година. Хвала неким људима који ових дана највише једу амаро: барменима, који су недавном ренесансом коктела унијели нови живот у амаро културу.

„У основи, коктел бармени који су све више и више улазили у опскурно доба пре забране класични коктели покушавали су да нађу састојке наведене у било којој прашњавој старој књизи коктела до које су могли доћи, “каже Ломбардо. А који су били многи од ових састојака? Амаро, и то не само широко доступни. Ови бармени за коктеле, попут тима који стоји иза Милк + Меда, кренули су у лов на још марки амаро, од којих је неке требало увести из Италије, а неке су се све време крили у близини.

„Смешно је то што су многи од ових амарија увек били доступни у зглобовима црвеног соса старих школа, који су само седели занемарени на задњој шипки, осим ако неки пастир из ОГ комшилука није ушао да намири стомак“, напомиње Ломбардо. Једном када су ови нови амари постали заступљенији у коктел баровима, други професионалци за пиће имали су више прилика да их пробају, покрећући радозналост.

„[Индустрија пића] је врста мале индустрије, па ако се неко заиста бави нечим ... то ће се врло брзо проширити“, каже О’Неал. Програми пића усредсређени на Италија, од којих је већина већ понудила амаро или два за потврду аутентичности, могли би да додају многе сада доступне амаро изборе да саставе целу листу, а чак су и неталијански спотови почели да нуде бар неколико амарија . Пребаците се уназад неколико година до данас, када је готово шокантније видети квалитетан програм пића без амара него са, често са неколико опција.

Многи нишни амари попут Браулио-а нису донедавно увожени у САД

Жалба упућених

Али амаро није само основна намирница за соммелиере и бармене у професионалном контексту, већ је и лични, с тим што се професионалци за пиће често окрећу амару као свом одабраном пићу у смени. Зашто је овај отворено горки напитак прекомерно пиће?

„Када је Фернет постигао свој недавни зенит популарности, постао је познат као„ Барменов руковање “, ... начин да бару саопштите да сте индустрија без скромног хвалисања где сте радили“, каже Ломбардо. Део амаро фактора је „заслуга“ коју доноси - само упућени знају и могу да поднесу овај напитак.

Али привлачност Амара је такође интелектуална. За професионалце у пићима, амаро је фасцинантна тема за истраживање, тако да је са богатством нових израза доступних укусу врхунац радозналости. Баш као што сомми воле да се нервирају због крста Бароло или бербе шампањца, па тако и они уживају у истраживању не само самих амарија, већ и онога што у њих улази.

„Случајно мислим да је амаро један од најбољих израза терроира који се може наћи на духовној страни“, каже Ломбардо. „Амари се традиционално праве са зачинским биљем и аромама из региона у којем се производе.“ Стога, иако не постоје апелације за амаро, сваки од њих је израз свог места путем биљних врста које га чине. О’Неал се даље шири, напомињући да амари са севера имају тенденцију да се израђују у сувљем, алпском стилу, са тврђим ивицама и више биљака и коре. На југу Италије има више насада цитруса и маслина, па амари тамо имају више укуса воћа и могу бити слађи, што их чини лакшим за пиће. Историја, такође, пева у амаријима, примери из Фурланије често имају више укуса цимета и мушкатног орашчића, због историјата Трста као трговачке луке.

Италиенне нуди негде између 30 и 40 амари у одређено време

Љубав професионалаца за пиће да лежерно пијуцкају амаро изазива питање укуса: Да ли ови соммелијери и бармени више воле више горка пића? Одговор није тако једноставан.

„Мислим да индустрија генерално гравитира амару због својих интензивних укуса и дубине укуса“, ​​каже Степхание Андревс, директор бара у Билли Сундаи у Чикагу.

„Отворенији смо за испробавање ствари“, каже О’Неал. „Истовремено, пуно радимо на тренирању непца да препознају различите укусе, ароме и тело.“ Дакле, на исти начин на који соммс може гравитирати ка функи природном вину или киселом гладан пиво, није увек да професионалци за пића преферирају више горка пића, али да проналазе стимулацију у истраживању њихових слојева укуса и да су отворенији за ароме које би могле привући повремене кушаче.

До те тачке, постоји нешто о амару што је само по себи угодно за професионалце у пићима, а вероватно долази од саме горчине ликера. Баш као киселост је кључ освежавајућег квалитета вина, горчина је кључ освежавајућег квалитета амара. А након дугог дана кушања многих различитих пића, соммелиеру је најпривлачније пиће које освежава.

„То је својеврсно средство за чишћење непца, а на крају оброка или на крају смене амаро је вероватно нешто најзадовољније“, каже О’Неал. „Ресетујте непце и крените.“

Да ли је ово врхунац љубавне везе индустрије пића са Амаром пре него што пређу на следеће трендовско пиће у смени? Да ли су САД постигле потпуно амаро засићеност? Сигурно је рећи да пред амаро индустријом има много тога. Експерименти са остарелим амаром и домаћим америчким амаром почели су да се појављују током последњих неколико година, тако да је само питање времена када ће још више амаро граница бити истражено. За један од најгорчих алкохолних пића, та чињеница је дефинитивно слатка.