Главни Чланци Дивља ферментација је најсекси, најмање схваћена техника у винарству

Дивља ферментација је најсекси, најмање схваћена техника у винарству

То је једно од подручја која највише поделе у винарству. Ферментација, било дивљим или индустријским квасцима, постала је синоним за битку између свега природног и погодност и доследност машинске обраде. Ако природно вино ризикује да постане одбегли воз , онда је дивља ферментација застава којом машете док пролази.

За неке је помисао на употребу „индустријских“ култура квасца за ферментацију вина крајња у лажирању. Они тврде да је додавање ових квасаца, намерно узгајаних да би вину додали жељене ароме, издаја концепта терроир-а - концепта да вина треба да окусе место узгајања грожђа.

Други тврде да су ризици који дозвољавају „природним“ квасцима да ферментирају неприхватљиви и могу довести до неисправних или чудних вина. Презиру идеју да су домаћи квасци дио терроира, тврдећи да већину дивљих ферментација врше комерцијални сојеви који живе у винарији, након што су, тј. Дивљи квасци присутни на грожђу имали неколико дана да изазову пустош у ферменти.







Ово је последњи вадичеп који ћете икада купити

Ко је у праву?





*

То понекад заборавимо, као сир , вино је микробиолошки производ. Грожђе добија сву славу, али то није баш поштено.

Вино је производ ферментације поступак којим квасци претварају шећер у алкохол како би добили енергију . После тога, у већини вина долази до друге бактеријске ферментације, која се назива малолактичка ферментација. Ово прилагођава њихову киселост и чини их стабилнијима.

Квасци су ситни. Не можемо их видети, а једини доказ њихове активности је стални ток малих мехурића угљен-диоксида који се подижу на површину ферментационог сока од грожђа. Али оно што раде је запањујуће: Једноставан, сок од грожђа слатког укуса претвара у нешто много сложеније - течност која има потенцијал да буде дубока и која са својим алкохолним садржајем има трансформишуће моћи.

зашто људи стављају со у своје пиво

Почевши од када је вино први пут направљено, пре неких 8.000 година, док Лоуис Пастеур није доказао постојање и значај квасца, 1863. године, трансформација сока од грожђа у вино била је мистериозан процес.

Свеже убрано грожђе садржи готово све што је потребно за производњу вина. Имају довољно шећера за квасце да направе довољно алкохола да вино остане стабилно, а довољно киселости да буде свежег укуса и сачува га. Црвено грожђе има танини у кожама које помажу да вино постане робусније, и, што је можда најважније од свега, убране гроздове имају и природни инокулум дивљих квасца који спроводе неопходну ферментацију. Све што људи треба да дробе грожђе и покрену ствари.

Током већег дела историје вина није додато ништа, осим мало конзерванса сумпор-диоксида (створеног сагоревањем сумпорног фитиља у посуди за ферментацију или складиштење, обично у бачви). Ферментација је вршена употребом било каквог квасца у грожђу.

википедиа.орг/вики/Лоуис_Пастеур

Све док Лоуис Пастеур није доказао постојање и значај квасца, трансформација сока од грожђа у вино била је мистериозан процес.

То је било до 1960-их. Средином прошлог века сушени, култивисани сојеви квасца почели су да се продају у пакетима. Тада прича о квасцу постаје помало контроверзна.

Активни сушени квасци, модернизација средњих година чистих стартер култура из 19. века, узели су маха убрзо након тога, посебно међу винарима Новог света. Преузели су велики ризик од ферментације и у Новом свету, где се производња вина убрзавала, потражња је била за чистим, атрактивним воћним винима. Комерцијални квасци винарима су обећали много јаснији пут до овог циља од ослањања само на грожђе.

Ако прочитате тренутни каталог произвођача квасца, запањићете се разноврсношћу квасаца у понуди и обећањима окуса која дају. Желите цветно, воћно црвено вино са егзотичним воћем трешње? Овај сок квасца може усмерити вино на тај начин. Желите егзотични Саувигнон Бланц са великим носем цветова базге и пасијонке? И за то постоји напор.

Још једна ствар коју ови квасци нуде је сигурност. Желите ли да избегнете заглављени фермент са вином са пуно алкохола? Или квасац који ће успешно вршити ферментацију на врло ниским температурама (преферирају винари који желе претерано оштре, воћно беле)? Или сој који производи низак ниво сулфида или испарљиве киселости? Сви они постоје.

*

да ли треба да идеш у школу за бармена да би био бармен

Али све је циклично. Почевши од раних 1990-их, дивљи или аутохтони ферменти били су довољно ретки да су их неки произвођачи вина из Новог света користили као маркетиншку стратегију. Они су свој асортиман назвали „дивљим ферментом“, објашњавајући да је ово посебно забаван начин живота који се живи на ивици ивице. У великом подруму најхрабрији би ризиковали неколико ретких бачава да потенцијално погубе дивље ферменте.

Сада, у Новом свету, све више и више произвођача има самопоуздања да види шта њихове домаће популације квасца могу учинити. Чак је и ово контроверзно.

Шта се дешава током дивљег врења? Квасци су присутни на грожђу када дођу у винарију, али већина ових квасаца је оно што је познато као несахаромице или дивљи квасци.

Саццхаромицес церевисиае , с друге стране, главни је алкохолни квасац који се користи за потпуну ферментацију у вину. (То је такође квасац који користи пекари .) Саццхаромицес церевисиае се природно појављује у винограду, али на грожђу га је тешко пронаћи - до те мере да су донедавно неки људи мислили да је овај квасац вештачки произведен. Њихова теорија: да је еволуирала заједно са људским активностима печења и пиварства, баш као што су модерна зрна толико одабрана за пољопривреду да имају мало сличности са дивљим травама предака из којих потичу. Али модерним молекуларним техникама могуће је показати да оне постоје у виноградарском окружењу.

Првих неколико дана ферментације доминира доминантнија дивља врста која није Саццхаромицес. Ово је срце дивљег фермента: квасци производе занимљива једињења укуса и текстуре и започињу посао претварања шећера у алкохол. Али они нису у стању да толеришу висок ниво алкохола, а док нивои пузе до око 4 процента, већина њих умире, остављајући јасан пут малим популацијама Саццхаромицес церевисиае да почну радити своје ствари. Они преузимају и завршавају.

Наравно, јер је овај процес природан, могуће је да неваљали квасци и бактерије производе непријатне ароме. Овај ризик се може ублажити додавањем мало сумпорног диоксида, готово универзалног конзерванса вина, грожђу на пријему или осигуравањем да је грожђе које улази у посуду у заиста добром стању.

Предности дивљег фермента су у томе што добијена вина често имају а занимљивија текстура и сложенији укуси . То их чини посебно привлачним за винаре.

колико пића у боци пића

Штавише, треба аргументовати да су врсте квасца део винског тероара. Недавни радови на ДНК отисцима прстију доказали су да алкохолну ферментацију током производње вина врше сојеви Саццхаромицес церевисиае који су присутни у винограду и јединствени за сваки локалитет. Квасци су локални у виноградарском подручју и могу помоћи у преношењу осећаја места на вино у строгом, дословном смислу.

*

Али пре него што се превише занесемо дивљим ферментима, загледајмо се у нијансиранији поглед на квасце. Иако каталози компанија за квасце тврде да њихови производи могу променити укус вина, вреди имати на уму да је већина квасца одабрана из природе: изоловани су од фермента са пожељним исходима, а затим узгајани и лиофилизовани, колико пољопривредник може уштедети семе од једне године за сејање следеће сезоне.

У неким случајевима винари одлуче да користе култивисани квасац јер имају неутралан утицај на вино и омогућавају доследне резултате. Један виноградар с којим сам разговарао у Лоари радио је врло природно и желео је да његова вина одражавају његове препознатљиве тероире. Открио је да су дивљи ферменти резултирали винима која су се сваке године прилично разликовала и која нису показала разлике на локацији да је толико волео да своја вина изражавају, па је инокулирао.

Вински свет ретко је потпуно црно-бели, а тема о дивљим и култивисаним квасцима то добро илуструје. Квасци, култивисани и природни, део су алата за производњу вина, а на сваком вину је да одлучи шта најбоље одговара његовим намерама.

Драго ми је што су дивље ферментације данас чешће и што постоји веза између организама који врше ову ферментацију и винограда. Али такође сам захвалан на софистицираном микробиолошком раду који су спровели истраживачи квасца, што је резултирало занимљивим производима, као што су специјални сојеви квасца, па чак и култивисани квасци који нису Саццхаромицес за оне који желе карактер дивљег фермента без ризика. Оба су неопходна, а у правим рукама могу вам помоћи да направите занимљивија вина. У овој врсти борбе сви победимо.



Занимљиви Чланци

Избор Уредника

Ругратс Ребоот добија премијеру на Парамоунт + - Погледајте трејлер
Ругратс Ребоот добија премијеру на Парамоунт + - Погледајте трејлер
Све што треба да знате о поновном покретању програма 'Ругратс'! Датум премијере, приколица, глумачка екипа и нови ЦГ стил анимације за класични Ницктоон.
Соммелиерка Јенна Исаацс „Не може да заустави пуњење флаша“ шампањца у карантину
Соммелиерка Јенна Исаацс „Не може да заустави пуњење флаша“ шампањца у карантину
Јенна Исаацс нам говори о боцама које пуца у карантину и зашто једноставан осмех може много да помогне приликом послуживања гостију.
Пројект писта сезона 19: Карлие Клосс се не враћа као стални домаћин
Пројект писта сезона 19: Карлие Клосс се не враћа као стални домаћин
Бивша водитељка Карлие Клосс организоваће „гостовања“ само када се Пројецт Рунваи врати у Браво за 19. сезону.
Уметност и занат и идиотизам пуцања у пиво
Уметност и занат и идиотизам пуцања у пиво
Зашто бисте желели да научите како да пуцате у пиво? То заправо није наша ствар. Управо смо прикупили информације о томе како испразнити лименку пива у свој грло.
Премијера 2. сезоне пута: Звезде и творац одговарају на наша горућа питања
Премијера 2. сезоне пута: Звезде и творац одговарају на наша горућа питања
Вратила се Хулуова култна драма 'Пут', а звезде и творац помажу ТВЛинеу да разоткрије мистерије садржане у премијери 2. сезоне.
Преглед изазова: Жртвени џем
Преглед изазова: Жртвени џем
У „Изазову“ један играч даје крајњу жртву, док се неуредна политика враћа да прогања другог - прочитајте наш резиме.
НА ПРОСЛАВИ ГАБФ-а
НА ПРОСЛАВИ ГАБФ-а
Придружите се БРУ ручно припремљеном алес & јелу за Велики амерички фестивал пива